ET ÜRÜNLERİNDE SU TUTICI MADDE UYGULAMASI

Nem tutma maddesi, gıda işleme sürecinde ürünün stabilitesini artırabilen, gıdanın dahili su tutma kapasitesini koruyabilen ve gıdanın şeklini, aromasını, rengini vb. Gıdalarda nemin tutulmasına yardımcı olmak, çoğunlukla et ve su ürünlerinin işlenmesinde nem stabilitesini artırmak ve daha yüksek su tutma kapasitesine sahip olmak için kullanılan fosfatları ifade eder.

Fosfat, et ürünlerinin üretiminde et proteinini etkili bir şekilde aktive edebilen tek et nemlendiricisidir.Et ürünlerinin üretimi ve işlenmesi fosfattan ayrılamaz. Fosfat esas olarak monomer ürünler ve bileşik ürünler olmak üzere iki yöne ayrılır.

Monomer ürünler: sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat, sodyum heksametafosfat ve trisodyum fosfat gibi GB2760 Gıda Katkı Maddesi Kullanım Standartlarında belirtilen fosfatları ifade eder.

Monomer ürünler: sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat, sodyum heksametafosfat ve trisodyum fosfat gibi GB2760 Gıda Katkı Maddesi Kullanım Standartlarında belirtilen fosfatları ifade eder.

1. Fosfatın Et Suyu Tutumunu İyileştirme Mekanizması:

1.1 Etin su tutma performansını iyileştirmek ve etin tazeliğini sağlamak için etin pH değerini et proteininin izoelektrik noktasından (pH5.5) daha yüksek olacak şekilde ayarlayın;

1.2 Miyofibriler proteinin çözünmesine faydalı olan ve tuz ile işbirliği içinde sarkoplazmik protein ile bir ağ yapısı oluşturan iyonik kuvveti arttırır, böylece ağ yapısında su toplanabilir;

1.3 Ca2+, Mg2+, Fe2+ gibi metal iyonlarını şelatlayabilir, su tutma performansını geliştirebilir ve aynı zamanda antioksidan etkiyi geliştirebilir, çünkü metal iyonları yağ oksidasyonu ve ekşime aktivatörleridir.Tuz şelasyonu, kas proteinindeki karboksil grupları, karboksil grupları arasındaki elektrostatik itme nedeniyle salınır, protein yapısı gevşer ve daha fazla su emilebilir, böylece etin su tutması iyileştirilir;

Birçok fosfat çeşidi vardır ve tek bir ürünün etkisi her zaman sınırlıdır.Et ürünleri uygulamasında tek bir fosfat kullanılması mümkün değildir.Her zaman bir bileşik ürüne karıştırılmış iki veya daha fazla fosfat ürünü olacaktır.

2. Bileşik nem tutma maddesi nasıl seçilir:

2.1 Et içeriği yüksek (%50'nin üzerinde) ürünler: Genellikle saf fosfat ile formüle edilmiş ürünler kullanılır ve ilave miktarı %0,3-%0,5'tir;

2.2 Et içeriği biraz daha düşük olan ürünler: Genel olarak katkı miktarı %0,5-%1'dir.Bu tür ürünler genellikle dolgunun viskozitesini ve kohezyonunu arttırmak için kolloidler gibi özel işlevlerle birleştirilir;

3. Nemlendirici ürünleri seçmek için çeşitli ilkeler:

3.1 Ürünün çözünürlüğü, tutma maddesi ancak çözüldükten sonra kullanılabilir ve çözünmesi zayıf olan ürün, ürünün rolünü %100 oynayamaz;

3.2 Marine edilmiş et dolgusunun su tutma ve renk geliştirme yeteneği: Et dolgusu marine edildikten sonra elastikiyete sahip olacak ve et dolgusu parlaklığa sahip olacaktır;

3.3 Ürün tadı: Yetersiz saflıkta ve kalitesiz fosfatlar, et ürünleri haline getirilip tadıldıkları zaman burukluk gösterecektir.En belirgin tezahürü dilin kökünün her iki tarafında olup, bunu ürünün lezzetinin gevrekliği gibi detaylar takip eder;

3.4 PH değerinin belirlenmesi, PH8.0-9.0, çok güçlü alkalilik, etin ciddi şekilde yumuşaması, gevşek ürün yapısı, hassas dilimler değil, zayıf esneklik ile sonuçlanır;

3.5 Bileşik katkı maddesi, büzücü tat, zayıf çözünürlük, tuz çökelmesi ve önemsiz etki gibi tek bir ürünün dezavantajlarından kaçınarak iyi bir tada ve iyi bir sinerjistik etkiye sahiptir;